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■ 食ﾊﾟﾝを極める! 誰も教えてくれなかったﾌﾟﾛに近づくためのﾊﾟﾝの教科書
■堀田誠/著
目次
ﾛﾃｨ･ｵﾗﾝの考えるﾊﾟﾝ作り
日本で知られている食ﾊﾟﾝの分類 ﾛﾃｨ･ｵﾗﾝの考える食ﾊﾟﾝの分類とｸﾞﾙﾃﾝとでんぷんの関係 それぞれの食ﾊﾟﾝの種、製法におけるこだわり度と粉のこだわり部分 食ﾊﾟﾝ作りで使う粉のこと ｸﾞﾙﾃﾝの遺伝子 でんぷんの遺伝子 食ﾊﾟﾝ作りで使う酵母のこと 発酵種の種類 ﾛﾃｨ･ｵﾗﾝの考える発酵種と粉の相性 こだわりの食ﾊﾟﾝを作るための発酵種の使い方 こだわりの食ﾊﾟﾝを作るための初種 発酵種の選び方 食ﾊﾟﾝ作りで使う製法のこと 食ﾊﾟﾝの生地のこね方(ﾐｷｼﾝｸﾞ) 製法別工程 その他の主材料について 副材料について ﾊﾟﾝ作りの基礎知識 さぁ、食ﾊﾟﾝを作りましょう
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